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| Medioevo è un termine piuttosto generico
per definire un lasso di tempo di quasi dieci secoli, dal VI al XV
compreso, ma per quel che riguarda la gastronomia il tempo si restringe
notevolmente perché i ricettari che ci hanno lasciato i cuochi del
passato e da cui possiamo dedurre come fossero l'alimentazione, i gusti,
la tavola dei nostri antenati, risalgono più o meno al Trecento. È opinione comune che la cucina medievale fosse rozza e poco raffinata; che si riversasse sugli alimenti un quantitativo enorme di spezie per coprirne l'odore e il sapore di avariato; che le persone si cibassero esclusivamente di carni arrostite su grandi fuochi, magari un po' troppo sanguinolente o al contrario ridotte a dei pezzi di carbone. Ma non è così Per lo meno per la cucina tardo medievale, di cui ci occuperemo, mangiare era una ricerca costante di sapori, colori, abbinamenti, il tutto finalizzato a dare il massimo piacere possibile. Ricetta dopo ricetta scopriremo insieme che la cucina medioevale era un'arte che richiedeva molta dedizione e molta inventiva. Ma soprattutto scopriremo sapori inconsueti come la delicatezza del latte di mandorle o dell'acqua di rose, la forza dell'agrodolce, il fascino esotico di spezie dimenticate. Gli uomini e le donne del Medioevo erano senz'altro dei forti mangiatori e per i loro pasti e soprattutto per i loro banchetti venivano realizzate enormi quantità di piatti. Il gusto dell'epoca prediligeva la sovrapposizione dei sapori, tipico è il caso dell'agrodolce, e il largo uso dello zucchero e delle spezie. Fra i condimenti quello preferito era senz'altro il trinomio cacio, zucchero e cannella e fra gli animali c'era una certa predilezione per i quadrupedi e i volatili, spesso presentati rivestiti della loro pelle o del loro piumaggio, decorati d'oro o riempiti di animali più piccoli vivi. Abbiamo scelto le nostre proposte dai ricettari dei grandi cuochi del passato fra quelle con le combinazioni e gli accostamenti di sapori che potevano essere accettati dal gusto di oggi, ma non abbiamo per questo eliminato qualche piatto all'apparenza forse un po' inconsueto, ma che non rimpiangerete di avere provato. La gran parte dei ricettari danno solo indicazioni piuttosto vaghe circa le quantità, i tempi di cottura e via dicendo ed è qui che ci inseriamo noi con la nostra esperienza ed un pizzico di inventiva, cercando di compensare le lacune senza snaturare i piatti medievali. Quelli che realizzerete infine saranno dei veri piatti storici, solo un po' adattati alle esigenze ed ai gusti moderni. Attenzione: entrando nel Medioevo dovrete dimenticarvi di un certo numero di alimenti oggi molto comuni come il pomodoro, la patata, il peperoncino, il mais, il caffè perché sono di origine americana e l'America, si sa, non era ancora stata scoperta, ma in compenso riscoprirete degli alimenti un po' dimenticati o dei sapori di cui avete sentito solo parlare e che vale la pena di provare. Per essere delle cuoche e dei cuochi medievali è consigliabile seguire il più possibile le stagioni (consiglio valido anche per chi cucina contemporaneo) e cercare di acquistare sempre prodotti freschi e di qualità. Se poi vorrete anche essere pignoli ricordatevi che in base alle regole imposte dalla Chiesa si doveva mangiare di magro il mercoledì, il venerdì e il sabato, le vigilie delle festività e naturalmente durante la Quaresima, il che significava sostituire la carne col pesce, i grassi animali con quelli vegetali e il latte animale con quello di mandorle. Accanto ad ogni ricetta, che vi verrà data sia in versione originale che attualizzata, troverete piccoli aneddoti e notizie storiche in modo da calare la nostra ricetta nel suo contesto. Un'ultima annotazione: le ricette che i ricettari medievali ci hanno fatto pervenire riflettono tutte una cucina delle classi elevate, poiché le classi popolari non affidavano le loro ricette e il loro modo di cucinare alla scrittura, quindi tutti questi piatti che ci accingiamo a preparare si riferiscono ad una cucina aristocratica e borghese. Le ricette che vi verranno proposte non devono solo farvi sognare epoche passate, ma devono spronarvi a metterle in pratica, magari mettendo in scena per i vostri ospiti il vostro personale banchetto medievale: vi accorgerete di quanto la cucina medievale non sia poi così lontana. |